Los mamíferos compartimos algunos caracteres anatómicos. Esto lo supe cuando maté a un borrego. Fue la prueba con la que el equipo de Laja me dio la bienvenida —la novatada— cuando me incorporé a la brigada de cocina en aquel restaurante en medio de un valle vinícola aún no reconocido.
El borrego se vuelve carne cuando lo desuello. Entonces, ya no veo al animal con ternura. O con culpa. Sólo veo grupos musculares, huesos. Al abrir el vientre saco las vísceras, que tienen un olor fétido, y entonces la caja torácica se vuelve un hueco.
Coloco la pieza sobre la mesa de trabajo y suavemente giro la pierna delantera hacia el interior. Esta deja ver el contorno de la paleta, marcando con claridad el camino que el cuchillo habrá de seguir para separar la extremidad del resto del cuerpo. No hay resistencia. La paleta descansa apenas sostenida por tendones que el filo de la hoja metálica atraviesa.
Con el conejo pasa igual. Únicamente cambian las dimensiones. La paleta de la pierna delantera traza el sendero que el cuchillo toma. Por otro lado, la pierna trasera, más rica en carne, presenta un obstáculo para el cuchillo: la redonda cabeza del fémur. Es cuestión de presionar tan sólo un poco para exponer el cartílago que rodea a la cabeza y atravesarlo para que finalmente ceda.
El despiece, porcionar al animal en piezas básicas —paleta, chamorros, costillar, chuletas, pierna— es una tarea mecánica. Sencilla. Una vez que la logré dominar, la pude llevar a cabo natural y repetidamente. Desollarlo, también. Sencillo es también afilar el cuchillo. Pero no es una tarea fácil la de penetrar el cuello del animal con un único movimiento mientras sostengo con firmeza el hocico del borrego, sus ojos fijos en los míos.
No he podido volver a ver un omóplato igual. El de mis gatos, el de un perro. El de mi chico cuando extiende el brazo para alcanzar el champú: el espacio por el que tendría que hacer pasar el cuchillo.
Los mamíferos compartimos algunos caracteres anatómicos.
*Ismene Venegas (Ensenada, 1977). Estudió la Licenciatura en Gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana. Es coautora del libro Plantas nativas comestibles de Baja California, editado en 2018 por Culinary Art School y Alce Producción. Colaboradora de la revista cultural El Septentrión. Lleva la cocina del restaurante campestre El Pinar de 3 Mujeres en el Valle de Guadalupe.
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